ریکوتا(Ricotta)، آب پنیر ایتالیایی است که از باقیماندههای شیر گوسفندی (یا گاو، بز یا بوفالوی آبی ایتالیایی) که در تولید پنیر استفاده شده، درست میشود. همانند سایر آب پنیرها، ریکوتا از انعقاد پروتئینهای باقیماندهی شیری که در تولید پنیر استفاده شده، تهیه میشود که مهمترین این پروتئینها آلبومین و گلوبولین هستند.
پروتئینِ ریکوتا (که عینا به معنای "دوباره پخت شده" است) در صورتی میتواند برداشت بشود که ابتدا آب پنیر (کشک) با تخمیر اضافی بیشتر از قبل اسیدی شود.
(این کار با قرار دادن آن در دمای اتاق به مدت 24-12 ساعت انجام پذیر است). بعد از آن آب پنیر اسیدی شده تا نزدیکی غلیان گرم میشود. ترکیب PH پایین و دمای بالا ماهیت طبیعی پروتئین را تغییر داده و باعث به بیرون رسوب کردن آن میشود. در نهایت پنیرای با کیفیت تولید میگردد. بعد از سرد شدن، این پنیر با عبور دادنش از یک پارچهی مرغوب، جدا میشود.
پنیرهای ریکوتا از نظر ظاهر سفیدند، کمی شیرین مزهاند و حدود 13% هم چربی دارند. در این شمایل، به انواع پنیرهای کلبهای (cottage cheese) بیشباهت نیستند، البته این پنیرها به طور قابل توجهی سبکتر هستند و البته بسیار سریع فاسد میشوند. اگرچه انواع مختلفی ریکوتای مدتدار نیز برای نگهداری طولانی تر وجود دارد.
تاریخچه:
تولید ریکوتا در شبه جزیرهی ایتالیا به سالیان خیلی دور، حدود دوران برونز (bronze age) بر میگردد. در دومین هزارهی قبل از میلاد مسیح، ظرفهایی سرامیکی معروف به "جوشانندههای شیر" به صورت مکرر و منحصرا در شبه جزیره ظهور پیدا کردند. اینطور به نظر میرسید که این ظرفها برای جوشاندن شیر در دمای بالا و جلوگیری از بیش از حد جوشیده شدن آن طراحی شدند. پنیرهای تازه منعقد شده با اسید که توسط این جوشانندهها تولید میشد، احتمالا از شیر خالص گرفته میشده است. گرچه، پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست (rennet) در طول هزارهی اول قبل از میلاد مسیح، عرصه را از پنیرهای تازهی گرفته شده از شیر خالص، گرفتند.
رندههای پنیر برنزی که در مقبرههای نخبگان اتروسک پیدا شده حاکی از آن است که پنیرهایی که به راحتی رنده نمیشدند در میان طبقهی اشراف آن زمان از جایگاه ویژهای برخوردار بودند. رندههای پنیر همچنین در آشپزخانهی رومانها نیز زیاد استفاده میشده است. بر عکس پنیرهای منعقد شده با اسید، پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست که از تولیدشان زمانی گذشته، قابلیت نگهداری طولانیتری را دارند.
تولید رو به افزایش پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست به منبعی بزرگ برای تولید نوعی آب پنیر شیرین به عنوان فراوردهای فرعی منتهی شد. به این ترتیب تولیدکنندگان پنیر یک دستور پخت جدید را انتخاب کردند که همان ترکیب آب پنیر و شیر برای ساخت ریکوتای سنتی بود. همان ریکوتایی که امروزه نیز درست میشود. رومانهای باستان نیز ریکوتا تهیه میکردند اما نویسندههای حوزهی جغرافیا مانند کاتوی ارشد (Cato the Elder)، مارکوس ترنتیوس وارو (Marcus Terentius Varro) و کولوملا (Columella) اشارهای به این قضیه نمیکنند. آنها نحوهی تولید پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست را توضیح میدهند اما دربارهی جوشانندهی شیرها یا پنیرهای منعقد شده با اسید چیزی نمینویسند.
یک دلیل احتمالی این قضیه میتواند سود دار نبودن ریکوتا باشد؛ زیرا عمر مفید خیلی کوتاه این محصول مانع از توزیع آن به بازارهای شهری شد. ریکوتا عمدتا توسط چوپانهایی که آن را تولید میکردند، مصرف میشد. همچنین اسناد موجود در نقاشیها و ادبیات اذعان دارند که ریکوتا بین اشرافیان رومان شناخته شده بود و از آن استفاده هم میشد.
جوشانندههای شیر سرامیکی همچنان در قرن 19 میلادی توسط چوپانهای کوهستان اپننین (Apennine( برای درست کردن ریکوتا مورد استفاده قرار میگرفت. امروزه از جوشانندههای شیر فلزی استفاده میشود اما روشها کمی با دوران قدیم فرق کرده است.
فرآیند تولید:
آب پنیر مقدار کمی پروتئین دارد. این به آن معناست که تولید ریکوتا با در نظر گرفتن مقدار زیاد آب پنیر مورد نیاز، فرآیندی با بازدهی پایین است. آب پنیر باید حرارت داده شود؛ گاهی اوقات برای تسریع بخشیدن به عمل منعقد شدن از طریق گرم شدن آلبومین و گلوبولین در آب پنیر، از اسید اضافی موجود در سرکه و آبلیمو استفاده میشود. آب پنیر به دمای نزدیک به غلیان حرارت داده میشود، دمایی خیلی بیشتر از آن مقداری که برای تولید پنیر اصلی در نظر گرفته شده. پنیری که آب پنیر، باقیماندهی آن است.
انواع تازه:
اصل ریکوتا از آب پنیر و مقدار کمی شیر تولید میشود اما اخیرا از شیر خالص نیز در درست کردنش استفاده میکنند. ریکوتای شیر خالص بیشتر در ایالات متحده معروف است، جایی که ریکوتا با نام ricottone شناخته میشود.
Ricotta di Bufala Campana و Ricotta Romana دو نوع معروف و برجستهی تولیدکنندگان ریکوتا در ایتالیا هستند که توسط طرح "حفاظت از تعیین منشای اتحادیهی اروپا" (European Union's Protected Designation of Origin) نیز محفوظ شدهاند. Ricotta di Bufala Campana از آب پنیر باقیماندهی Mozzarella di Bufala Campana که نوعی محافظت شده از پنیر موتزارلای بوفالوست، تولید میگردد.
انواع مدت دار:
ریکوتا زالاتا (در رومانی به معنای سالاد است)، نوع سفت و نمک زده شدهای از ریکوتاست.
ریکوتای آفومیکاتا (در ایتالیایی به معنای دودی است) نوع دودی و محصول سیلا شهری در کالابریا است.
ریکوتای قوی، نوع بسیار نرم آن که در پوگلیا تهیه میشود و در شیشههای مانند شیشه مربا فروخته میشود.
ریکوتای تازه میتواند فرآیندهای اضافی را مبنی بر تولید انواعی با عمر مفید بیشتر، تحت کنترل خود در بیاورد. این روشهای تولید شامل شور کردن، پختن، دودی و مخمر کردن میشود.
ریکوتا زالاتا
یکی از انواع فشرده، نمکی، خشک و مدت دار پنیر است. این محصول به سفیدی شیر و سفت است و برای رنده کردن یا تراشیدن استفاده میشود. ریکوتا زالاتا در رُل هایی که با ظرافت شکل بافت سبد تزیین شده است، به فروش میرسد.
ریکوتا اینفورناتا (infornata)
از قرار دادن تودهای ریکوتای نرم روی حرارت اجاق گاز بوجود میآید. این عمل تا موقعی باید ادامه داشته باشد که رویهای کمی سوخته و قهوهای رنگی روی پنیر ببندد یا حتی بعضی مواقع تا موقعی که تمام پنیر به رنگ قهوهای شنی در بیاید. این نوع از ریکوتا بیشتر در سیسیلی و ساردینیا طرفدار دارد و به نام ricotta al forno شناخته میشود.
ریکوتا آفومیکات
نیز به اینفورناتا شبیه است. این نوع نیز از قرار دادن انباشتهای از ریکوتای نرم در یک دودی کُن تولید میشود. برای درست کردن آفومیکاتا باید تا زمانی روند دودی کردن ادامه پیدا کند که رویهای خاکستری رنگ روی آن شکل و همچنین بوی چوب سوخته (معمولا چوب بلوط یا شاه بلوط) بگیرد. البته در شهر فریولی (Friuli) از چوب درخت راش به همراه سرو کوهی و گیاهان دیگر استفاده میشود.
ریکوتای قوی (forte)
که نام دیگرش ریکوتای اسکانتا هست، از ترکیب باقیماندههای ریکوتای شیری (شیر گاو، بز یا گوسفند) بوجود میآید. این پنیر حدود یک سال اجازهی تخمیر شدن دارد و در طول این یک سال، هر دو یا سه روز یک بار باید برای جلوگیری از رشد کپک مخلوط شود. نمک هم باید اضافه گردد. محصول نهایی میشود خمیری قهوهای رنگ، نرم و خامهای که بامزه و تند است. این محصول در مناطق جنوبی استان لچه (Province of Lecce) تولید و در شیشههای استوانهای به فروش میرود. این پنیر را میتوان روی نان کشید یا با سس گوجه فرنگی مخلوط کرد و روی پاستا ریخت و یا به بشقابهای سبزیجات اضافهاش کرد.
موارد استفاده رایج در آشپزخانه:
مانند ماسکارپونه (mascarpone) در غذاهای ایتالیای شمالی، ریکوتا نیز یکی از مورد علاقه ترین ماده در درست کردن دسرهای ایتالیایی مانند کیکهای پنیر و کانولی است. همچنین تعداد مختلفی بیسکوییت وجود دارد که ریکوتا یکی از اجزای تشکیل دهندهشان است.
ریکوتا را میتوان به هم زد و یا با چاشنیهایی مانند شکر، دارچین، آب بهار نارنج، توت فرنگی نیز مخلوط کرد. در مواقعی نیز میتوان از ریزههای شکلات استفاده کرد تا به عنوان دسر سرو شود. این ترکیب بنیادی (که بعضی مواقع مرکبات و پسته نیز به آن اضافه میشود) به صورت برجسته به عنوان مادهی پرکننده پوسته تُرد لولهای شکل کانولی سیسیلیایی، خود را نمایان میکند. پوستهای که با اسلایسهایی از کیک در کاساتای پالرمو، لایه بندی شده است.
وقتی که با تخم مرغ و جوهای پخته، ترکیب شده و سفت پخته شود، ریکوتا یکی از اجزای اصلی تشکیل دهندهی پاستریای (pastiera) نئوپولیتان (که یکی از چندین پایهای مخصوص جشن ایسترِ ایتالیا است) هم هست.
استفاده از ریکوتا در غذاهای موردپسند و لذیذ مانند پاستا، کلزون، استرامبولی، پیتزا، مانیکوتی، لازانیا و راویولی هم مرسوم است. همچنین ریکوتا میتواند به عنوان ضخیم کنندهی سُس، جایگزینی خوبی برای مایونز در سالادهای سنتی تن یا تخم مرغ باشد.
از این ماده، به عنوان جایگزینی برای پنیر آسیایی (paneer) در یک نوع دسر هندی با نام راس مالای (Ras Malai) هم استفاده میکنند. البته در پنیر آسیایی، پروتئین شیر وجود دارد در حالی که ریکوتا از پروتئین آب پنیر تشکیل شده. مطالعات نشان میدهد که استفاده از پروتئین آب پنیر در تنظیم فشار خون و بهبود کارکرد مجرای عروقی در افراد دارای اضافه وزن و چاق میتواند مفید واقع شود.
پنیرهای غیر ایتالیایی مشابه:
در حالی که ریکوتای ایتالیایی از آب پنیرِ شیر گاو، گوسفند، بز یا بوفالوی آبی ایتالیایی درست میشود، همتای آمریکاییش همیشه از آب پنیر گرفته شده از شیر گاو تولید می شود. با اینکه هر دوی این پنیرها چربی و سودیوم کمی دارند اما نسخهی ایتالیایی آن به صورت طبیعی شیرینتر است، در حالی که مدل آمریکاییش کمی شورتر است و خیلی بیشتر مرطوب.
در اسپانیایی، ریکوتا با requesón نامیده میشود که میتوان برای پخت و پز نمکی یا شیرین شود. این ماده توسط اسپانیاییها وارد مکزیک شد و بعضی مواقع به عنوان مادهی پُر کننده لاکویوز (tlacoyos) و تاکوهای دورادوز (tacos dorados) مورد استفاده قرار بگیرد. در منطقهی غرب مرکزی (خالیسکو، میچوآکان و کولیما) آن را روی نان تست (tostadas) یا بولیلوها (bolillos( پخش میکنند و یا اینکه در کنار لوبیا و سایر حبوبات سرو میشود. البته این محصول به اندازهی پنیر تازه یا queso fresco استفاده نمیشود. در پرتغال و برزیل، محصولی مشابه با نام requeijão (پنیر روستایی) وجود دارد.
اوردِ (urdă) برای کشور رومانی و اوردا (urda) مقدونی، از بازفَرآوری آب پنیری که از هر نوع پنیر کشیده شده باشد، تولید میشود. urdă به همین دلیل به ریکوتای تازه شبیه است زیرا نحوهی ساخت هر دو از نظر پروسهی تکنولوژیکی یکسان است. اگرچه urdă رومانی، نه پخته و نه مانند برخی از انواع ریکوتای ایتالیلی دودی میشود. از طرفی، urdă بیشتر در دسرها استفاده میگردد و در نه اکثر غذاها. این محصول از سالیان دور توسط چوپانهای رومانیایی تولید میشده است و به همین دلیل رومانیاییها از آن به عنوان محصولی سنتی رومانیایی یاد میکنند.
خو-واه (khoa) هندی معمولا با ریکوتا یکسان گرفته میشود در حالی که هر دو بسیار با یکدیگر فرق دارند. خو-واه کمتر رطوبت دارد و به جای آب پنیر از شیر خالص ساخته شده است.
ریکوتا بیشتر شبیه چاهینا (Chhena) یا پنیر آسیایی (paneer) است و هیچ شباهتی به خو-واه ندارد و میتواند جایگزینی مناسب برای دو مورد ابتدایی باشد. اگرچه هنگام درست کردن شیرینیهای هندی مانند سوندش (sondesh) یا امثال "Palak Paneer"، محتویات پنیر/چاهینای هندی شیر خالصی است که معمولا از بوفالوی آبی (به دلیل چربی بالایش) یا شیر بز یا گاو تشکیل شده اما همیشه شیر خالص است. فرآیند تولید دلمه نیز با استفاده از اسید سیتریک یا آبلیمو است و هرگز با مایهی ماست انجام نمیشود.
ریکوتای آلبانیایی یا gjiza، با جوشاندن آب پنیر به مدت 15 دقیقه درست میشود. حاصل مشتق شده 3 تا 4 بار با دستمال آب کشی میشود و برای مزه دار شدن نیز به آن نمک میزنند.Gjiza را میتوان بلافاصله خورد یا برای چند روز در یخچال نگهداری کرد.
پروتئینِ ریکوتا (که عینا به معنای "دوباره پخت شده" است) در صورتی میتواند برداشت بشود که ابتدا آب پنیر (کشک) با تخمیر اضافی بیشتر از قبل اسیدی شود.
(این کار با قرار دادن آن در دمای اتاق به مدت 24-12 ساعت انجام پذیر است). بعد از آن آب پنیر اسیدی شده تا نزدیکی غلیان گرم میشود. ترکیب PH پایین و دمای بالا ماهیت طبیعی پروتئین را تغییر داده و باعث به بیرون رسوب کردن آن میشود. در نهایت پنیرای با کیفیت تولید میگردد. بعد از سرد شدن، این پنیر با عبور دادنش از یک پارچهی مرغوب، جدا میشود.
پنیرهای ریکوتا از نظر ظاهر سفیدند، کمی شیرین مزهاند و حدود 13% هم چربی دارند. در این شمایل، به انواع پنیرهای کلبهای (cottage cheese) بیشباهت نیستند، البته این پنیرها به طور قابل توجهی سبکتر هستند و البته بسیار سریع فاسد میشوند. اگرچه انواع مختلفی ریکوتای مدتدار نیز برای نگهداری طولانی تر وجود دارد.
تاریخچه:
تولید ریکوتا در شبه جزیرهی ایتالیا به سالیان خیلی دور، حدود دوران برونز (bronze age) بر میگردد. در دومین هزارهی قبل از میلاد مسیح، ظرفهایی سرامیکی معروف به "جوشانندههای شیر" به صورت مکرر و منحصرا در شبه جزیره ظهور پیدا کردند. اینطور به نظر میرسید که این ظرفها برای جوشاندن شیر در دمای بالا و جلوگیری از بیش از حد جوشیده شدن آن طراحی شدند. پنیرهای تازه منعقد شده با اسید که توسط این جوشانندهها تولید میشد، احتمالا از شیر خالص گرفته میشده است. گرچه، پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست (rennet) در طول هزارهی اول قبل از میلاد مسیح، عرصه را از پنیرهای تازهی گرفته شده از شیر خالص، گرفتند.
رندههای پنیر برنزی که در مقبرههای نخبگان اتروسک پیدا شده حاکی از آن است که پنیرهایی که به راحتی رنده نمیشدند در میان طبقهی اشراف آن زمان از جایگاه ویژهای برخوردار بودند. رندههای پنیر همچنین در آشپزخانهی رومانها نیز زیاد استفاده میشده است. بر عکس پنیرهای منعقد شده با اسید، پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست که از تولیدشان زمانی گذشته، قابلیت نگهداری طولانیتری را دارند.
تولید رو به افزایش پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست به منبعی بزرگ برای تولید نوعی آب پنیر شیرین به عنوان فراوردهای فرعی منتهی شد. به این ترتیب تولیدکنندگان پنیر یک دستور پخت جدید را انتخاب کردند که همان ترکیب آب پنیر و شیر برای ساخت ریکوتای سنتی بود. همان ریکوتایی که امروزه نیز درست میشود. رومانهای باستان نیز ریکوتا تهیه میکردند اما نویسندههای حوزهی جغرافیا مانند کاتوی ارشد (Cato the Elder)، مارکوس ترنتیوس وارو (Marcus Terentius Varro) و کولوملا (Columella) اشارهای به این قضیه نمیکنند. آنها نحوهی تولید پنیرهای منعقد شده با مایهی ماست را توضیح میدهند اما دربارهی جوشانندهی شیرها یا پنیرهای منعقد شده با اسید چیزی نمینویسند.
یک دلیل احتمالی این قضیه میتواند سود دار نبودن ریکوتا باشد؛ زیرا عمر مفید خیلی کوتاه این محصول مانع از توزیع آن به بازارهای شهری شد. ریکوتا عمدتا توسط چوپانهایی که آن را تولید میکردند، مصرف میشد. همچنین اسناد موجود در نقاشیها و ادبیات اذعان دارند که ریکوتا بین اشرافیان رومان شناخته شده بود و از آن استفاده هم میشد.
جوشانندههای شیر سرامیکی همچنان در قرن 19 میلادی توسط چوپانهای کوهستان اپننین (Apennine( برای درست کردن ریکوتا مورد استفاده قرار میگرفت. امروزه از جوشانندههای شیر فلزی استفاده میشود اما روشها کمی با دوران قدیم فرق کرده است.
فرآیند تولید:
آب پنیر مقدار کمی پروتئین دارد. این به آن معناست که تولید ریکوتا با در نظر گرفتن مقدار زیاد آب پنیر مورد نیاز، فرآیندی با بازدهی پایین است. آب پنیر باید حرارت داده شود؛ گاهی اوقات برای تسریع بخشیدن به عمل منعقد شدن از طریق گرم شدن آلبومین و گلوبولین در آب پنیر، از اسید اضافی موجود در سرکه و آبلیمو استفاده میشود. آب پنیر به دمای نزدیک به غلیان حرارت داده میشود، دمایی خیلی بیشتر از آن مقداری که برای تولید پنیر اصلی در نظر گرفته شده. پنیری که آب پنیر، باقیماندهی آن است.
انواع تازه:
اصل ریکوتا از آب پنیر و مقدار کمی شیر تولید میشود اما اخیرا از شیر خالص نیز در درست کردنش استفاده میکنند. ریکوتای شیر خالص بیشتر در ایالات متحده معروف است، جایی که ریکوتا با نام ricottone شناخته میشود.
Ricotta di Bufala Campana و Ricotta Romana دو نوع معروف و برجستهی تولیدکنندگان ریکوتا در ایتالیا هستند که توسط طرح "حفاظت از تعیین منشای اتحادیهی اروپا" (European Union's Protected Designation of Origin) نیز محفوظ شدهاند. Ricotta di Bufala Campana از آب پنیر باقیماندهی Mozzarella di Bufala Campana که نوعی محافظت شده از پنیر موتزارلای بوفالوست، تولید میگردد.
انواع مدت دار:
ریکوتا زالاتا (در رومانی به معنای سالاد است)، نوع سفت و نمک زده شدهای از ریکوتاست.
ریکوتای آفومیکاتا (در ایتالیایی به معنای دودی است) نوع دودی و محصول سیلا شهری در کالابریا است.
ریکوتای قوی، نوع بسیار نرم آن که در پوگلیا تهیه میشود و در شیشههای مانند شیشه مربا فروخته میشود.
ریکوتای تازه میتواند فرآیندهای اضافی را مبنی بر تولید انواعی با عمر مفید بیشتر، تحت کنترل خود در بیاورد. این روشهای تولید شامل شور کردن، پختن، دودی و مخمر کردن میشود.
ریکوتا زالاتا
یکی از انواع فشرده، نمکی، خشک و مدت دار پنیر است. این محصول به سفیدی شیر و سفت است و برای رنده کردن یا تراشیدن استفاده میشود. ریکوتا زالاتا در رُل هایی که با ظرافت شکل بافت سبد تزیین شده است، به فروش میرسد.
ریکوتا اینفورناتا (infornata)
از قرار دادن تودهای ریکوتای نرم روی حرارت اجاق گاز بوجود میآید. این عمل تا موقعی باید ادامه داشته باشد که رویهای کمی سوخته و قهوهای رنگی روی پنیر ببندد یا حتی بعضی مواقع تا موقعی که تمام پنیر به رنگ قهوهای شنی در بیاید. این نوع از ریکوتا بیشتر در سیسیلی و ساردینیا طرفدار دارد و به نام ricotta al forno شناخته میشود.
ریکوتا آفومیکات
نیز به اینفورناتا شبیه است. این نوع نیز از قرار دادن انباشتهای از ریکوتای نرم در یک دودی کُن تولید میشود. برای درست کردن آفومیکاتا باید تا زمانی روند دودی کردن ادامه پیدا کند که رویهای خاکستری رنگ روی آن شکل و همچنین بوی چوب سوخته (معمولا چوب بلوط یا شاه بلوط) بگیرد. البته در شهر فریولی (Friuli) از چوب درخت راش به همراه سرو کوهی و گیاهان دیگر استفاده میشود.
ریکوتای قوی (forte)
که نام دیگرش ریکوتای اسکانتا هست، از ترکیب باقیماندههای ریکوتای شیری (شیر گاو، بز یا گوسفند) بوجود میآید. این پنیر حدود یک سال اجازهی تخمیر شدن دارد و در طول این یک سال، هر دو یا سه روز یک بار باید برای جلوگیری از رشد کپک مخلوط شود. نمک هم باید اضافه گردد. محصول نهایی میشود خمیری قهوهای رنگ، نرم و خامهای که بامزه و تند است. این محصول در مناطق جنوبی استان لچه (Province of Lecce) تولید و در شیشههای استوانهای به فروش میرود. این پنیر را میتوان روی نان کشید یا با سس گوجه فرنگی مخلوط کرد و روی پاستا ریخت و یا به بشقابهای سبزیجات اضافهاش کرد.
موارد استفاده رایج در آشپزخانه:
مانند ماسکارپونه (mascarpone) در غذاهای ایتالیای شمالی، ریکوتا نیز یکی از مورد علاقه ترین ماده در درست کردن دسرهای ایتالیایی مانند کیکهای پنیر و کانولی است. همچنین تعداد مختلفی بیسکوییت وجود دارد که ریکوتا یکی از اجزای تشکیل دهندهشان است.
ریکوتا را میتوان به هم زد و یا با چاشنیهایی مانند شکر، دارچین، آب بهار نارنج، توت فرنگی نیز مخلوط کرد. در مواقعی نیز میتوان از ریزههای شکلات استفاده کرد تا به عنوان دسر سرو شود. این ترکیب بنیادی (که بعضی مواقع مرکبات و پسته نیز به آن اضافه میشود) به صورت برجسته به عنوان مادهی پرکننده پوسته تُرد لولهای شکل کانولی سیسیلیایی، خود را نمایان میکند. پوستهای که با اسلایسهایی از کیک در کاساتای پالرمو، لایه بندی شده است.
وقتی که با تخم مرغ و جوهای پخته، ترکیب شده و سفت پخته شود، ریکوتا یکی از اجزای اصلی تشکیل دهندهی پاستریای (pastiera) نئوپولیتان (که یکی از چندین پایهای مخصوص جشن ایسترِ ایتالیا است) هم هست.
استفاده از ریکوتا در غذاهای موردپسند و لذیذ مانند پاستا، کلزون، استرامبولی، پیتزا، مانیکوتی، لازانیا و راویولی هم مرسوم است. همچنین ریکوتا میتواند به عنوان ضخیم کنندهی سُس، جایگزینی خوبی برای مایونز در سالادهای سنتی تن یا تخم مرغ باشد.
از این ماده، به عنوان جایگزینی برای پنیر آسیایی (paneer) در یک نوع دسر هندی با نام راس مالای (Ras Malai) هم استفاده میکنند. البته در پنیر آسیایی، پروتئین شیر وجود دارد در حالی که ریکوتا از پروتئین آب پنیر تشکیل شده. مطالعات نشان میدهد که استفاده از پروتئین آب پنیر در تنظیم فشار خون و بهبود کارکرد مجرای عروقی در افراد دارای اضافه وزن و چاق میتواند مفید واقع شود.
پنیرهای غیر ایتالیایی مشابه:
در حالی که ریکوتای ایتالیایی از آب پنیرِ شیر گاو، گوسفند، بز یا بوفالوی آبی ایتالیایی درست میشود، همتای آمریکاییش همیشه از آب پنیر گرفته شده از شیر گاو تولید می شود. با اینکه هر دوی این پنیرها چربی و سودیوم کمی دارند اما نسخهی ایتالیایی آن به صورت طبیعی شیرینتر است، در حالی که مدل آمریکاییش کمی شورتر است و خیلی بیشتر مرطوب.
در اسپانیایی، ریکوتا با requesón نامیده میشود که میتوان برای پخت و پز نمکی یا شیرین شود. این ماده توسط اسپانیاییها وارد مکزیک شد و بعضی مواقع به عنوان مادهی پُر کننده لاکویوز (tlacoyos) و تاکوهای دورادوز (tacos dorados) مورد استفاده قرار بگیرد. در منطقهی غرب مرکزی (خالیسکو، میچوآکان و کولیما) آن را روی نان تست (tostadas) یا بولیلوها (bolillos( پخش میکنند و یا اینکه در کنار لوبیا و سایر حبوبات سرو میشود. البته این محصول به اندازهی پنیر تازه یا queso fresco استفاده نمیشود. در پرتغال و برزیل، محصولی مشابه با نام requeijão (پنیر روستایی) وجود دارد.
اوردِ (urdă) برای کشور رومانی و اوردا (urda) مقدونی، از بازفَرآوری آب پنیری که از هر نوع پنیر کشیده شده باشد، تولید میشود. urdă به همین دلیل به ریکوتای تازه شبیه است زیرا نحوهی ساخت هر دو از نظر پروسهی تکنولوژیکی یکسان است. اگرچه urdă رومانی، نه پخته و نه مانند برخی از انواع ریکوتای ایتالیلی دودی میشود. از طرفی، urdă بیشتر در دسرها استفاده میگردد و در نه اکثر غذاها. این محصول از سالیان دور توسط چوپانهای رومانیایی تولید میشده است و به همین دلیل رومانیاییها از آن به عنوان محصولی سنتی رومانیایی یاد میکنند.
خو-واه (khoa) هندی معمولا با ریکوتا یکسان گرفته میشود در حالی که هر دو بسیار با یکدیگر فرق دارند. خو-واه کمتر رطوبت دارد و به جای آب پنیر از شیر خالص ساخته شده است.
ریکوتا بیشتر شبیه چاهینا (Chhena) یا پنیر آسیایی (paneer) است و هیچ شباهتی به خو-واه ندارد و میتواند جایگزینی مناسب برای دو مورد ابتدایی باشد. اگرچه هنگام درست کردن شیرینیهای هندی مانند سوندش (sondesh) یا امثال "Palak Paneer"، محتویات پنیر/چاهینای هندی شیر خالصی است که معمولا از بوفالوی آبی (به دلیل چربی بالایش) یا شیر بز یا گاو تشکیل شده اما همیشه شیر خالص است. فرآیند تولید دلمه نیز با استفاده از اسید سیتریک یا آبلیمو است و هرگز با مایهی ماست انجام نمیشود.
ریکوتای آلبانیایی یا gjiza، با جوشاندن آب پنیر به مدت 15 دقیقه درست میشود. حاصل مشتق شده 3 تا 4 بار با دستمال آب کشی میشود و برای مزه دار شدن نیز به آن نمک میزنند.Gjiza را میتوان بلافاصله خورد یا برای چند روز در یخچال نگهداری کرد.
+ نوشته شده در جمعه بیست و هشتم اردیبهشت ۱۳۹۷ ساعت 11:24 توسط کریم عیسی زاده
|
