تعریف طعم 

طعم در واقع یک اثرگذاری حسی از غذا یا سایر مواد است که غالباً توسط حس‌های مزه و بو تعیین می‌شوند. عصب‌های سه‌قلو (trigeminal senses) نیز که محرک‌ها را در دهان و گلو شناسایی می‌کنند، ممکن است گاهی طعم را نیز تعیین کنند. بدین ترتیب طعم غذا را می‌توان با طعم‌دهنده‌های طبیعی یا مصنوعی که روی این حس‌ها تأثیر می‌گذارند، تغییر داد.

در بین  این حس‌ها ، «بو» را می‌توان مهم‌ترین عامل در تعیین طعم غذا دانست. در حالی که مزه‌ی غذا به شیرین، ترش، تلخ، شور، یومامی و سایر مزه‌های پایه محدود می‌شود، به طور بالقوه هیچ محدودیتی برای بو وجود ندارد. بنابراین با ثابت نگه داشتن مزه‌ی غذا و تغییر دادنِ بوی آن به راحتی می‌توان طعم غذا را تغییر داد. بهترین نمونه برای این امر ژله‌ها، نوشیدنی‌های غیرالکلی و آب‌نبات‌ها هستند؛ پایه‌ی مزه‌ی این خوراکی‌ها یکی است اما به دلیل استفاده از عطرها یا رایحه‌ها مختلف، شاهد به وجود آمدن طعم‌های بسیار مختلفی از آنها هستیم.

گرچه در زبان عامه، اصطلاح «طعم‌دادن» به حس مرکب از مزه و بو اشاره دارد، در صنایع مربوط به طعم‌دهنده‌ (اسانس) و رایحه‌ها همین اصطلاح به عصاره‌ها یا مواد شیمیایی قابل خوردنی اشاره دارد که می‌توانند طعم غذا یا محصولات غذایی را از طریق تغییر بو، دگرگون سازند. به دلیل گران بودن و عدم دسترسی به عصاره‌های طعم‌دهنده‌ی طبیعی، اکثر طعم‌دهنده‌ها شبه‌طبیعی هستند؛ یعنی ساختار شیمیایی آنها مانند طعم‌دهنده‌های طبیعی است اما به جای اینکه از  خود ماده اولیه بدست امده باشند به طریق دیگری به وجود آمده‌اند.

طعم‌دهنده‌ها

طعم‌دهنده‌ها روی تغییر یا بهبودِ طعمِ غذاهای طبیعی متمرکز هستند. اکثر انواع طعم‌دهنده‌ها روی بو و مزه تمرکز دارند. محصولات تجاری کمی وجود دارد که بتواند اعصاب سه‌قلو را تحریک کند.

ارائه‌ی تعریفی دقیق از «طعم‌دهنده» دشوار است زیرا از لحاظ کلی شامل تمام مواردی می‌شود که به طعمِ غذا مربوط باشند. تعریفِ طعم‌دهنده‌ی طبیعی بر اساس قوانین فدرال ایالات متحده چنین است:

طعم‌دهنده‌های مصنوعی ساخته شده از ترکیب‌های شیمیایی هستند که برای طعم دادن به غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند اما در تعریفِ بالا گنجانده نشده‌اند. طعم‌دهنده‌های مصنوعی غالباً با همان ترکیبات شیمیایی موجود در طعم‌دهنده‌های طبیعی ساخته می‌شوند.

تعریف اتحادیه‌ی اروپا از طعم‌دهنده‌های طبیعی نیز تا حد زیادی شبیه به تعریف بالاست. علاوه بر این، برای برخی از طعم‌دهنده‌های مصنوعی حرفِ E در نظر گرفته شده که ممکن است روی برچسب‌های مواد غذایی ذکر شود.

بو

طعم‌دهنده‌های بویی یا به طور خلاصه، طعم‌دهنده‌ها مانند عطرها و رایحه‌های صنعتی مهندسی و ساخته می‌شوند. برای تولید طعم‌دهنده‌ی طبیعی، اول باید آن را از منبعی استخراج کرد. روش‌های مختلفی برای این کار وجود دارد شامل استفاده از حلال‌ها، عرق‌گیری و تحت فشار قرار دادن. این عصاره‌های استخراج‌شده کمی خالص‌سازی شده و سپس برای طعم‌دهی به محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. برای تولید طعم‌دهنده‌های مصنوعی، تولید کننده یا باید ترکیبات شیمیاییِ یک ماده‌ی طبیعی را کشف و آنها را با هم ترکیب کند تا به طعم موردنظر برسد یا با استفاده از ترکیب‌های غیرسمی و مصنوعی طعمی خاص را ایجاد نماید.

اکثر طعم‌دهنده‌های مصنوعی خاص و غالباً ترکیبی از تک تک عناصر موجود در طعم‌دهنده‌های طبیعی هستند که با یکدیگر ترکیب می‌شوند تا طعمی مشابه طعم طبیعی یا کمی بهتر از آن را ایجاد کنند. این ترکیبات توسط فلیوریست فرمول‌بندی می‌شود تا طعمی منحصربه‌فرد را به یک محصول غذایی داده و همچنین مطمئن شود که طعم یکسانی در تمامی محصولات مرتبط حفظ شود. لیستِ عامل‌های طعم‌دهنده شامل هزاران ترکیب مولکولی است و یک طعم‌ساز (فلیوریست) می‌تواند آنها را با یکدیگر ترکیب کند تا بسیاری از طعم‌های آشنا را بسازد.

ترکیباتی که برای ساخت طعم‌دهنده‌های مصنوعی استفاده می‌شود تقریباً شبیه به ترکیبات موجود در انواع طبیعی هستند و از طرفی، طبیعی بودنِ طعم‌دهنده‌ها لزوماً به این معنی نیست که مصرف آنها ایمن و بدون خطر است. در حقیقت مصرف طعم‌دهنده‌های مصنوعی می‌تواند ایمن‌تر از انواع طبیعی باشد زیرا بر اساس قانون، نظارت‌های مختلفی بر روند خالص‌سازی و ترکیبات وجود دارد. از طرف دیگر، ممکن است طعم‌دهنده‌های طبیعی، حاوی موادی سمی باشند که از منبع آنها نشأت می‎گیرد.

طعم‌دهنده‌های محصولات غذایی معمولاً نتیجه‌ی ترکیب طعم‌دهنده‌های طبیعی هستند که ویژگی‌های بنیادیِ رایحه‌ی محصول غذایی را ایجاد می‌کنند و طعم‌دهنده‌های مصنوعی این رایحه را کمی پررنگ‌تر می‌سازند.

مزه

در حالی که از لحاظ فنی می‌توان شکر و نمک را جزو طعم‌دهنده‌هایی دانست که مزه‌های شوری و شیرینی را به وجود می‌آورند، معمولاً فقط ترکیباتی که مزه‌ی یومامی را ارتقا می‌دهند و همچنین سایر طعم‌دهنده‌های ثانویه را به عنوان طعم‌دهنده‌های مزه می‌شناسند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیز از نظر فنی نوعی طعم‌دهنده هستند.

طعم‌دهنده‌های یومامی  (savory) که به آنها «بهبود دهنده‌های طعم» نیز گفته می‌شود، غالباً بر پایه‌ی آمینواسیدها و نوکلئوتیدها هستند. این مواد به عنوان نمک‌های سدیم یا کلسیم ساخته می‌شوند. طعم‌دهنده‌های یومامی که توسط اتحادیه‌ی اروپا شناخته می‌شود شامل موارد زیر هستند:

• نمک‌ها اسید گلوتامیک: گلوتامات مونوسدیم (MSG) یکی از پرکاربردترین طعم‌دهنده‌ها در تولید مواد غذایی است.
• نمک‌های گلیسین: آمینواسیدهایی ساده هستند که در کنار اسید گلوتامیک و به عنوان یک طعم‌دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرند.
• نمک‌های اسید گانیکلیک: نمک‌های نوکلئوتیدی هستند که در کنار اسید گلوتامیک و به عنوان یک طعم‌دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرند.
• نمک‌های اسید اینوسینیک: نمک‌های نوکلئوتیدی هستند که از تجزیه‌ی AMP به وجود می‌آیند. به دلیل هزینه‌ی بالای تولید، معمولاً در کنار اسید گلوتامیک به عنوان یک طعم‌دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرند.

برخی از اسیدهای ارگانیک نیز هستند که برای ایجاد مزه‌ی ترش مورد استفاده قرار می‌گیرند اما از لحاظ قانونی و مانند نمک و شکر، به عنوان طعم‌دهنده شناخته نمی‌شوند. هر اسیدی مزه‌ی ترشی نسبتاً متفاوتی دارد که طعم غذا را تغییر می‌دهد.

• استیک اسید: همان ماده‌ای است که به طعم ترش و بوی خاصی را به سرکه می‌دهد
• اسید سیتریک: همان اسیدی هستند که طعمی ترش را به مرکبات می‌دهند
• اسید لاکتیک: در محصولات مختلفی لبنی می‌توان آنها را یافت که ترشیِ خاصی را به آنها می‌دهد
• اسید مالیک: اسید موجود در سیب‌هاست که طعمی ترش را ایجاد می‌کند
• اسید تارتاریک: همان اسیدی است که به انگور و شراب، ترشی خاصی را می‌بخشد

محدودیت‌های رژیمی

تولیدکنندگان محصولات غذایی معمولاً تمایلی ندارند که به مصرف‌کنندگان اعلام کنند منبع یک طعم‌دهنده از کجا بوده؛ و اینکه آیا در تولید آن از محصولات حیوانی، گلیسیرین، ژلاتین و مواد الکلی استفاده شده است یا خیر. مسلمان‌ها، یهودیانِ ارتودکس و هندوها تابع قوانین شرع خود هستند و گیاهخواران نیز از یک سری اخلاقیات شخصی تبعیت می‌کنند؛ شرع یا اخلاقیات اجازه‌ی مصرف این نوع مواد را به این دسته از افراد نمی‌دهد مگر در شرایطی خاص و استثنایی.

تولید طعم‌دهنده

بیشتر تولیدکننده‌های مواد غذایی و نوشیدنی، طعم‌دهنده‌ها را خودشان تولید نمی‌کنند بلکه از خدمات و محصولات شرکت‌های فعال در زمینه‌ی طعم‌دهنده استفاده می‌نمایند. تولیدکننده‌های مواد غذایی و نوشیدنی ممکن است برای ساخت محصولات جدید، توسعه‌ی خط تولید (مثلاً تولید نسخه‌های کم‌چرب از محصولات) یا به دلیل تغییر در فرمول یا شیوه‌ی ساخت محصول به طعم‌دهنده‌های جدید نیاز پیدا کنند.